En 1994 François Lurton a vu l’extraordinaire potentiel du terroir notamment pour les cépages Viognier et Pinot Noir. Le Chardonnay viendront plus tard compléter la gamme du domaine dont fraîcheur est le maître mot. Au pied de la Montagne Noire en secteur Minervois et non loin de la mer Méditerranée, le petit secteur des Salices jouit années après années de soins attentifs.
Les travaux viticoles sont, comme toujours, adaptés à la production de raisins à forte typicité et dans un respect absolu des sols. Des arrachages récents au Salices mettent en lumière une intense activité biologique, grâce notamment à une macrofaune très présente. Les nombreuses galeries de lombrics nous prouvent que nous sommes dans le vrai quant à notre itinéraire cultural. Le ver de terre est en effet un auxiliaire indispensable à la vie de nos sols car la plupart du cycle de l’azote passe par son tube digestif. Ses galeries créent, de plus, un chemin pour le passage et l’exploration des racines tout en entretenant les propriétés hydrauliques des sols. Nous sommes particulièrement attentifs à cet aspect de notre métier de vigneron et pouvons attester au Salices qu’un sol peu tassé par les nombreux passages des tracteurs et qui absorbe bien le carbone grâce à la richesse de sa matière organique est un sol qui vit.
Grace à ce travail viticole les vignes sont robustes, à la surface foliaire importante, nécessitant parfois des effeuillages précis aérant les grappes et laissant pénétrer le soleil au cœur de la souche. La date de récolte se cale autour des analyses qui sont faites de chaque parcelle mais le jour exact est déterminé par la dégustation des baies. Pellicule, pulpe, pépins, tout est rigoureusement observé et gouté pour s’assurer que le « pic » recherché est atteint.
Les raisins sont ramassés la nuit afin d’arriver le plus froid possible en cave et être mieux protégés de l’oxydation, qui à ce stade, serait fatale au développement aromatique futur.
Chaque geste en cave, durant les vinifications, est orienté vers l’expression variétale. Le travail des bourbes de blancs avant fermentation et des lies sur tous les cépages après fermentation sont des actions indispensables à l’équilibre en bouche et au maintien de l’expression aromatique dans le temps..
Seul le sauvignon blanc ne voit pas le bois. Le viognier et une partie du chardonnay sont vinifiés en fûts neufs, le pinot quant à lui n’est mis en fûts qu’avant la fermentation malo-lactique.